Кетчуп

Кетчуп это кисловатый острый томатный соус – один из самых популярных соусов в мире. Кетчуп может использоваться не только в приготовлении пищи, но и в качестве приправы к готовым блюдам. Ежегодные продажи кетчупа измеряются в сотнях миллионов долларов.

Основными ингредиентами кетчупа являются помидоры, подсластители, уксус, соль, специи, ароматизаторы, лук и чеснок. В качестве подсластителя обычно используется гранулированный сахар. Может также применяться декстроза или жидкий сахар-сироп. Светлый яблочный уксус помогает сохранять кетчуп. Специи, которые используются для кетчупа, включают в себя: гвоздику, корицу, кайенский перец, имбирь, горчицу, паприку и другие. Некоторые производители считают, что лучше использовать цельные, а не молотые специи. Все чаще также используются заготовленные, искусственно обработанные специи.

Производители кетчупа находятся в постоянном поиске лучшего сырья для своих продуктов. Специально для этого выращиваются томаты с лучшим цветом, текстурой и ароматом. Важным фактором является консистенция, так как некоторые изменения во внешнем виде могут улучшить внешний вид и вкусовые характеристики.

Помидоры обычно собираются в июне-июле. С поля они вывозятся на грузовиках и направляются в очистительный канал. Там помидоры промываются, и отбираются плоды, поврежденные во время перевозки. Томаты сортируются, еще раз промываются и давятся. Затем они проходят этап подготовки к приготовлению. Заготовленная масса хранится в резервуарах из нержавеющей стали, что препятствует действию бактерий.

Давленые и подготовленные томаты запускаются в пульпер или протирочную машину, где от мякоти очищаются зерна, кожица и стержни. Мякоть и сок проходят фильтрацию через экран и перерабатываются в кетчуп, а часть отсортировывается для томатной пасты.

Мякоть запускается в резервуары для приготовления, где нагревается до кипения. Если используются свежие помидоры, они могут вспенится. Для того чтобы избежать появления пены, используются специальные компоненты или сжатый воздух. В томатную мякоть добавляются подсластители, уксус, соль, специи и ароматизаторы. Большинство специй добавляется именно в процессе приготовления, причем на начальных его этапах. Чтобы избежать усиленного испарения, в дальнейшем могут домешиваться летучие масла и уксус. Лук и чеснок могут смешиваться со специями, размещаться в отдельном отсеке, или в раздавленном виде засыпаться непосредственно в мякоть. На любом этапе подготовки могут быть добавлены соль и сахар, хотя лучше добавлять сахар как можно позже, чтобы избежать пригорания. Смесь готовится 30-45 минут, в это время она перемешивается вращающимися лопастями, установленными поблизости от чана. Температуру нужно регулировать внимательно, чтобы не перегреть субстанцию, иначе потеряется весь объем вкуса.

Как только процесс приготовления завершается, смесь для кетчупа пропускается через вымольную машину или финишер. Эти агрегаты удаляют излишки волокон и твердых частиц при помощи экранов, делая консистенцию более жидкой. Перед дальнейшей обработкой кетчуп выдерживается. Чтобы на вкус томатная масса была наиболее приятной, ее могут подвергнуть дополнительной обработке.

Кетчуп должен быть деаэрирован (лишен воздуха), чтобы не потерять цвет и не попускать рост бактерий. Кроме того, воздух может создавать эстетически неприятные воздушные мешки и мешать процессу закрывания.

Чтобы не произошло загрязнение, кетчуп проходит из приемного чана в наполняющие машины при температуре не ниже 88°C. Контейнеры наполняются кетчупом и немедленно опустошаются, чтобы сохранить свежесть продукта. Пакетирование кетчупа во многом зависит от бренда и целевой аудитории, он может продаваться в бутылках, пластиковых упаковках или банках. Предварительно контейнеры должны быть охлаждены, чтобы субстанция не потеряла вкус. Сам кетчуп тоже не должен быть слишком горячим, чтобы не произошло расплавления или растрескивания банок.

В конце концов, банки и бутылки с кетчупом маркируют, указывая время и дату производства, и отсылают на продажу. В общем, процесс производства кетчупа занимает два-три часа.

Новости на тему:

28.01.15 Три проверенных рецепта домашнего кетчупа

14.07.14 Как приготовить томатный кетчуп в домашних условиях?

31.05.10 Вреден ли кетчуп?

14.12.09 Игрок сборной Англии признался в контрабанде кетчупа

Литовцы приправят Калининград кетчупом

Объем рынка кетчупов по итогам прошлого года составил 8,8 млрд. руб

В 2009 г в России будет продано 125 тыс т кетчупа – на 4% меньше, чем в 2008 г.