Горчица

Острая приправа, сделанная из семян горчицы, так и называется горчицей. Когда семена размалываются, освобождается два элемента: миронат и мирозин, из-за которых и создается ощущение пожара во рту. Горчица может оставаться в сухом виде, тогда ее нужно будет разбавлять водой, или смешивается с вином, уксусом, водой или всем вместе – и тогда получается та горчица, которую мы привыкли использовать за столом.

Коричневая (Brassica juncea) и белая горчица (Sinapis alba) – вот два основных ресурса приправы. Они высеваются в марте-апреле. Растение зацветает в июне, а урожай собирают в августе-сентябре. Очень важно успеть собрать урожай, пока стручки полностью не созреют, потому что тогда они раскроются и семена разлетятся по ветру. Из тысячи семян получается чуть больше 220 грамм горчицы.

До введения современного сельского хозяйства, большинство работ делалось вручную. По этой причине качество иногда ставилось под сомнение. Сегодня выращивание горчицы позволяет отбирать лучшие зерна. Перед перевозкой семена обязательно перепроверяют – не отсырели ли они.

Уксус, вода и/или белое вино покупаются производителями горчицы у сторонних поставщиков, и добавляются к размолотым семенам горчицы до состояния кашицы. Великое разнообразие специй, включая куркуму, чеснок, паприку и соль добавляются в горчичную пасту для придания цвета и вкуса. Специи также закупаются у стороннего производителя. Кроме того, для горчичной пасты могут закупаться дополнительно мед и добавки.

Когда семена прибывают с поля, их внимательно просматривают на предмет качества. Затем они загружаются на ленту конвейера и проходят под потоками воды, чтобы смылась грязь и шелуха. После того, как семена высохнут, их укладывают в мешки для хранения. Некоторые компании вымачивают горчичные зерна в вине и уксусе довольно продолжительное время: от нескольких часов до пары дней. Это размягчает зерна, облегчая их очистку. Затем зерна загружают в мельницы, где крупные колеса измельчают их в порошок. Некоторые производители пропускают горчицу через мельничку несколько раз, чтобы добиться нужного уровня помола. Молотые семена проходят через сито, так что шелуха и инородные тела опадают.

Более плотные сорта могут давать чешуйки. Порошок из семян загружается в крупные смесительные баки, куда добавляются определенные пропорции белого вина, уксуса и воды. Смесь болтается в баке до тех пор, пока не получится пастообразная субстанция. Затем в пасту добавляются заранее отмеренные количества специй, и снова происходит тщательное вымешивание. Горчичную смесь после этого нагревают и позволяют прокипеть на медленном окне нужный промежуток времени. По истечению его смесь оставляют охлаждаться до комнатных температур. Готовый продукт заливается в банки или пластиковые упаковки.

Подробнее:

Горчица как лекарственное средство
Что вы знаете о горчице?
Горчица для похудения
Горчица в зернах
Ядреная горчица
Острая горчица